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LA TORREFAZIONE DEL CAFFE'
Una fase fondamentale della lavorazione del caffè è la torrefazione, che gli conferisce l'aroma e il sapore caratteristici, che nel caffè crudo sono debolissimi.
I chicchi di caffè sono scaldati a circa 200 - 220° C, in appositi tamburi rotanti, per un tempo variabile in funzione della colorazione desiderata.
La torrefazione, o tostatura, provoca un cambiamento di colore, il caffè imbrunisce, infatti il seme fresco è molto più chiaro.
Si ha perdita di acqua, un aumento di volume, la perdita di parte della caffeina, la comparsa di un olio scuro che determina l'aroma, e l'emissione di anidride carbonica, caramelizzazione più o meno spinta degli zuccheri e demolizione degli acidi organici.
La perdita di peso, per una torrefazione di tipo italiano è del 20%, mentre si ha un aumento di volume del 50% e più.
I lipidi, e cioè i grassi, con la torrefazione si concentrano alla superficie dei chicchi, agendo da solventi e da fissatori dei principi aromatici e preservandoli dagli agenti atmosferici.
L'insieme dei principi aromatici che si formano nella torrefazione prende il nome di "caffeone", la cui composizione non è del tutto chiarita.
In Italia si usa una tostatura ad alte temperature, che dà una bevanda aromatica e meno ricca di caffeina rispetto a quella usata in altri paesi.
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TABELLA NUTRIZIONALE
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per 100 grammi di
caffè tostato
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Acqua
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2 g
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Proteine
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14 g
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Grassi
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14 g
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Caffeina
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1,2 g
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